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食用油裏可能有哪些毒?

編輯:杭州AG8亚集团五金製品有限公司  字號:
摘要:食用油裏可能有哪些毒?
最近某品牌油脂曝出“含有超標致癌物”的召回事件,一時間烹調油的安全性又成為人們關注的焦點。那麽,炒菜油裏到底會有哪些不安全因素呢?除了這次的苯並芘,還會有什麽麻煩在裏麵呢?既然很多朋友和媒體都在問,我就以個人所知,一起解答一下。我的確不是食品安全專家,隻能以食品科學專業的基礎知識來解答這個問題。

若要列出油脂裏有毒物質的嫌疑名單,那可是很長的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是環境汙染或農藥汙染之毒,還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質,甚至是非食用的摻假物質。

油料種子裏的天生之毒

人們日常吃的油脂,或者是從含油的植物種子裏來的,或者是從動物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當中來的。所謂天生之毒,就是植物天然帶的毒素。比如說,棉籽油裏會帶有棉酚,菜籽油裏帶有硫甙和芥酸,大量食用的時候對人體都有危害。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。

農藥汙染和環境汙染之毒

植物長在田裏,既會吸收農田和灌溉水中的汙染,如鉛、砷、汞、鎘等,也會吸收難分解的農藥殘留物質,比如六六六,以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過,因為油脂原料是植物的種子,在同等汙染水平下,種子的汙染程度會比根、莖、葉部分要低一些---植物也有愛子之心,它不願意把壞東西留給後代。

在油籽收獲之後,還可能在儲藏當中被汙染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想,種子長黴,汙染黴菌毒素。人們最耳熟能詳的,也是毒性最大、致癌性最強的,就是黃曲黴毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲黴汙染,所以它們榨的油都必須監測黃曲黴毒素的殘留量。收獲之後的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質,比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路麵摩擦產生的致癌物,都可能少量附著在種子上;和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學汙染。

油脂加工中可能引入的毒

油籽製油加工的過程中,同樣可能帶來汙染。壓榨加工是直接物理壓榨出油,不會引入溶劑汙染,相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃鬱香氣的油脂,最適合用這種方法來生產。比如說,花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的,否則反而損失了香味。不過,大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理,在這個過程中,涉及到用白陶土、矽藻土之類來過濾,如果這些物質質量較差,可能引入重金屬汙染;還涉及到用酸、堿和有機酸處理,如果這些加工助劑的質量不過關,也可能引入化學汙染。

在壓榨之後,肯定不可能把所有的油都壓出來,榨過油的餅裏肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黃豆、米糠、玉米胚之類,直接壓榨很難出油,隻能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西,比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等,能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西,隻要把它們加熱到不太高的溫度,就輕飄飄地蒸發走了,冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這麽生產油脂的方法,就叫做浸出法。當然,多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來,但是隻要工藝得當,溶劑本身質量過關,最後產品中的溶劑殘留微乎其微,不會達到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂,也要經過精煉處理。這一係列複雜處理過程中,會損失一部分維生素E和胡蘿卜素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的營養價值。同時,因為某些環節的處理溫度比較高,還會有少量的脂肪酸發生順反異構,生成反式脂肪酸。所以,大部分精煉植物油,即便沒有經過氫化,也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。

無論加工前後,油脂都有一個最怕的事情----氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化,榨油之後儲藏久了也會發生氧化。氧化從少量自由基開始,逐漸“星星之火可以燎原”,產生大量的氧化酸敗產物,油脂就會產生不新鮮的味道,乃至明顯的“哈喇味”,這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前,油脂中氫過氧化物增加,已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方麵的質量,要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長,為了避免氧化帶來的麻煩,企業通常都要在油裏加抗氧化劑,最常用的就是TBHQ,也就是方便麵裏喜歡加的那種物質,麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質“特丁基對苯二酚”,還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑,不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。

最後,油脂會分裝出廠,此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的汙染,因為很多帶苯環的汙染物都易溶於油脂。

廚房裏製造出來的毒

在油脂買回家之後,除了儲藏過久容易發生氧化之外,還有一個最大的危險來源----那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長,溫度越高,產生的有害物質和致癌物就越多。300度以上的加熱,即便是短時間,也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下,加熱時間越長,油脂中產生的苯並芘就越多。同時,油脂加熱時間越長,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、環化等產物也越多,它們均嚴重有害健康。

最令人害怕的,一是餐館裏反複加熱的炒菜油,二是曾經“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋裏著火,一些廚師不以為意,甚至覺得很“酷”很香,其實過火後留下的“煙糊味”有油脂過熱後產生的微粒,其中致癌物苯並芘的含量甚高。炒菜後鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質,不管是油炸的油煙,還是烤羊肉串、烤肉的煙氣,經常接觸都會增加肺癌發生的風險。

事故和摻假帶來的毒

如果食品加工過程當中出現了非正常的事故,很可能會汙染到產品。在油脂的汙染事故當中,最為著名的當屬1968年日本米糠油汙染事件,它被列為世界“八大公害事件”之一。當年某食用油工廠在生產米糠油時,在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油。因生產管理不善,導熱油泄露,結果導致米糠油被多氯聯苯汙染,造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年,台灣也發生了類似米糠油汙染事件,有兩千多人受害。

至於人為的摻假,本來不應當成為討論話題,但無奈現實中確實存在。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油(處理後的烹調廢油),或者加入本不屬於食用色素的蘇丹紅,都是典型的“人工摻毒”了。
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